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Aditivos Alimentarios

La apariencia y el color de los alimentos es una característica importante que percibe el consumidor al comprar y consumir alimentos.

En la industria se utiliza una gran variedad de aditivos alimentarios entre ellos los nitratos (Nitrato sódico NaNO3/Nitrato de Potasio KNO3) o nitritos (Nitrito sódico NaNO2/Nitrito de Potasio KNO2) utilizados en los productos cárnicos para cumplir las siguientes funciones:

Desarrollo de color rojo ó rosa característico en los productos cárnicos

Sabor típico

Dota textura característica

Acción antioxidante

Actúa como conservante inhibiendo el crecimiento de algunos microorganismos

Debido a su carácter contaminante y posible riesgo cancerígeno en elevadas concentraciones, el comité de expertos en aditivos de la FAO/OMS y el comité científico para la alimentación humana de la comunidad europea (SCF) ha establecido como ingesta máxima admisible de 0-3.7mg/kg dependiendo de la edad y peso del consumidor.

La Industria cárnica debe realizar el control de calidad de sus productos tomando en cuenta que el límite admitido de nitritos (Analito final cuantificable) es de 80ppm de acuerdo a la norma NTE INEN CODEX STAN 192-1995

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