GRANO Y POLVO DE CACAO
De acuerdo a la norma NTE INEN 176 los granos de cacao son semillas provenientes del fruto del árbol Theobroma cacao L. se caracterizan por tener sabores y aromas florales, frutales y otros especiales y presentan una coloración marrón o marrón rojiza y estrías profundas, o también cotiledones de una ligera coloración violeta y estrías no profundas.
Para su aseguramiento de calidad y comercialización se debe realizar los siguientes análisis en grano o polvo de cacao:
- Aerobios
- Coliformes Totales
- E-Coli
- Mohos y levaduras
- Enterobacterias
- Listeria
- Otros
ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICO
- Humedad
- Organoléptico
- Metales pesados (Cadmio acreditado)
- Nivel de infestación (Grano de café)
- Peso
- Otros
NIBS DE CACAO
Las nibs de cacao son pedazos de semilla de cacao tostado.
Para su control de calidad y comercialización se debe realizar los siguientes análisis:
ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICO
- Grasa Total
- Humedad
- Organoléptico
- Azúcares Totales
- Ceniza
- Colesterol
- Energía Total
- Perfil lipídico (Ácidos grasos saturados, monoinsaturados, poliinstaurados, grasas trans)
- Proteína
- Sistema gráfico (Grasa, Azúcar, Sodio)
- Metales (Arsénico, Cadmio, Cobre, Plomo)
- Análisis para Información Nutricional
- Estudio Estabilidad
- Otros
- Aerobios
- Coliformes Totales
- E-Coli
- Salmonella
- S. Aureus
- Mohos y levaduras
- Enterobacterias
- Listeria
- Otros
MANTECA DE CACAO
La manteca de cacao es la grasa comestible procedente del haba del cacao extraída durante el proceso de elaboración de chocolate y que se separa de la masa de cacao mediante presión.
Para su comercialización y aseguramiento de calidad se debe realizar los siguientes análisis según CODEX STAN 86-1981 MOD:
ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICO
- Acidez
- Grasa Total
- Humedad
- Organoléptico
- Perfil lipídico y grasas trans
- Proteína
- Metales Pesados
- Estudio Estabilidad
- Otros
- Aerobios
- Coliformes Totales
- S. Aureus
- Mohos y levaduras
- Otros
VALIDACIÓN DE PROCESOS DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) PARA INDUSTRIAS DE CACAO Y CHOCOLATE
ANÁLISIS PARA SUPERFICIES INERTES, EQUIPOS, AMBIENTES, SUPERFICIES VIVAS (MANOS DEL PERSONAL)
- Aerobios
- Coliformes Totales
- Mohos y Levaduras
- S. Aureus
- E. coli
- Otros
ANÁLISIS PARA VALIDACIÓN DE DESINFECTANTES
- Validación de desinfectantes: Aspergillus Niger
- Validación de desinfectantes: E. coli
- Validación de desinfectantes: Candida A
- Validación de desinfectantes: S. Aureus
- Otros
ANÁLISIS AMBIENTALES
- Análisis para agua potable según la normativa INEN 1108 Y reglamento 067 como
- Giardia Lambia
- Cryptosporidium
- Coliformes Fecales
- Color aparente
- Turbidez
- Análisis organolépticos
- Cloro libre residual
- Fluoruros
- Nitratos
- Nitritos
- pH
- Radiación Beta
- Radiación Alfa
- Metales (boro, níquel, antimonio, arsénico, bario, cromo, mercurio, selenio, plomo, cobre, cadmio
- Monocloramida
- Compuestos Orgánicos Volátiles (1,2 Dicloroetano, Benceno, Tolueno, 1,2 Dibromoetano, Tetracloroeteno, Tetracloroetileno, O-Xileno, Tricloroeteno, Cloruro de Vinilo, Cloro Eteno, Xileno Total, Estireno, Ethenylbenceno, P-Xileno, M-Xileno)
- Subproductos de Desinfección (Dibromoclorometano, Cloroformo, Bromoformo, Bromodiclorometano, trihalometanos)
- Hap´s (Benzopireno)
- Organoclorados (pp-DDT, Alpha-Clordano, 4,4-DDD, Endosulfan II Betaisomero, Endrin, Dieldrin, 4,4-DDE, Heptacloroepoxido Isómero B, Endosulfan Sulfato, Heptacloro, Gama-BHC, Alacloro, Op-DDT, 4,4-DDT, Aldrin, Endosulfan I, Clordano, Endrin Aldehido, Endrin Cetona, Delta-BHC, Beta-BHC, Alpha-BHC, Lindano, Gama-Clordano, Metoxicloro)
- Organonitrogenados (Pendimetalina, terbutilazina, Atrazina)
- Acrilamida (Epiclorhidrina, Acrilamida)
- Herbicidas Dicloroprop (2,4-D)
- Carbamatos (Metiocarb, 3-hidroxi carbofuran, Aldicarb sulfona, Aldicarb Sulfoxido, Carbofuran, Baygon, Carbaril, Acetamiprid, Oxamil)
- Otros
- Análisis para agua residual según Tabla 9, Anexo 1 del Acuerdo Ministerial 097 del TULSA como organoclorados, organofosforados, aceites y grasas, metales, fenoles, fluoruros, nitrógeno amoniacal, sólidos suspendidos, tensoactivos, DBO, DQO, coliformes fecales entre otros.
