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Industrias

Cacao y Derivados

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GRANO Y POLVO DE CACAO 

De acuerdo a la norma NTE INEN 176 los granos de cacao son semillas provenientes del fruto del árbol Theobroma cacao L.  se caracterizan por tener sabores y aromas florales, frutales y otros especiales y presentan una coloración marrón o marrón rojiza y estrías profundas, o también cotiledones de una ligera coloración violeta y estrías no profundas.

Para su aseguramiento de calidad y comercialización se debe realizar los siguientes análisis en grano o polvo de cacao:

 

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS
 
  • Aerobios
  • Coliformes Totales
  • E-Coli
  • Mohos y levaduras
  • Enterobacterias
  • Listeria
  • Otros

ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICO

  • Humedad
  • Organoléptico
  • Nivel de infestación (Grano de café)
  • Peso
  • Otros
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NIBS DE CACAO

Las nibs de cacao son pedazos de semilla de cacao tostado.

Para su control de calidad y comercialización se debe realizar los siguientes análisis:

 

ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICO

  • Grasa Total
  • Humedad
  • Organoléptico
  • Azúcares Totales
  • Ceniza
  • Colesterol
  • Energía Total
  • Perfil lipídico  (Ácidos grasos saturados, monoinsaturados,  poliinstaurados, grasas trans)
  • Proteína
  • Sistema gráfico (Grasa, Azúcar, Sodio)
  • Metales (Arsénico, Cobre, Plomo)
  • Análisis para Información Nutricional
  • Estudio Estabilidad
  • Otros
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS
  • Aerobios
  • Coliformes Totales
  • E-Coli
  • Salmonella
  • S. Aureus
  • Mohos y levaduras
  • Enterobacterias
  • Listeria
  • Otros
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MANTECA DE CACAO

La manteca de cacao es la grasa comestible procedente del haba del cacao extraída durante el proceso de elaboración de chocolate y que se separa de la masa de cacao mediante presión.

Para su comercialización y aseguramiento de calidad se debe realizar los siguientes análisis según CODEX STAN 86-1981 MOD:

 

ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICO

  • Acidez
  • Grasa Total
  • Humedad
  • Organoléptico
  • Perfil lipídico y grasas trans
  • Proteína
  • Metales Pesados
  • Estudio Estabilidad
  • Otros
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS
  • Aerobios
  • Coliformes Totales
  • S. Aureus
  • Mohos y levaduras
  • Otros
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CHOCOLATE

Según la norma NTE INEN 621:2010 el chocolate es el nombre genérico de los productos homogéneos que se obtienen por un proceso adecuado de fabricación a partir de materias de cacao que pueden combinarse con productos lácteos, azúcares y/o edulcorantes, emulsionantes y aromas. 

Para su aseguramiento de calidad y comercialización se debe realizar los siguientes análisis:

 

ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICO

  • Grasa Total
  • Humedad
  • Organoléptico
  • Azúcares Totales
  • Ceniza
  • Colesterol
  • Energía Total
  • Perfil lipídico y grasas trans
  • Proteína
  • Sistema gráfico (Grasa, Azúcar, Sodio)
  • Metales pesados
  • Análisis para Información Nutricional
  • Estudio Estabilidad
  • Otros
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS
  • Aerobios
  • Coliformes Totales
  • Mohos y levaduras
  • Otros
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VALIDACIÓN DE PROCESOS DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) PARA INDUSTRIAS DE CACAO Y CHOCOLATE

ANÁLISIS PARA SUPERFICIES INERTES, EQUIPOS, AMBIENTES, SUPERFICIES VIVAS (MANOS DEL PERSONAL) 

  • Aerobios
  • Coliformes Totales
  • Mohos y Levaduras
  • S. Aureus
  • E. coli
  • Otros

ANÁLISIS PARA VALIDACIÓN DE DESINFECTANTES

  • Validación de desinfectantes: Aspergillus Niger
  • Validación de desinfectantes: E. coli
  • Validación de desinfectantes: Candida A
  • Validación de desinfectantes: S. Aureus
  • Otros

ANÁLISIS AMBIENTALES

  • Análisis para agua potable según la normativa INEN 1108 Y reglamento 067 como
    • Giardia Lambia 
    • Cryptosporidium
    • Coliformes Fecales
    • Color aparente
    • Turbidez
    • Análisis organolépticos
    • Cloro libre residual
    • Fluoruros
    • Nitratos
    • Nitritos
    • pH
    • Radiación Beta 
    • Radiación Alfa 
    • Metales (boro, níquel, antimonio, arsénico, bario, cromo, mercurio, selenio, plomo, cobre, cadmio
    • Monocloramida
    • Compuestos Orgánicos Volátiles (1,2 Dicloroetano, Benceno, Tolueno, 1,2 Dibromoetano, Tetracloroeteno, Tetracloroetileno, O-Xileno, Tricloroeteno, Cloruro de Vinilo, Cloro Eteno, Xileno Total, Estireno, Ethenylbenceno, P-Xileno, M-Xileno)
    • Subproductos de Desinfección (Dibromoclorometano, Cloroformo, Bromoformo, Bromodiclorometano, trihalometanos)
    • Hap´s (Benzopireno)
    • Organoclorados (pp-DDT, Alpha-Clordano, 4,4-DDD, Endosulfan II Betaisomero, Endrin, Dieldrin, 4,4-DDE, Heptacloroepoxido Isómero B, Endosulfan Sulfato, Heptacloro, Gama-BHC, Alacloro, Op-DDT, 4,4-DDT, Aldrin, Endosulfan I, Clordano, Endrin Aldehido, Endrin Cetona, Delta-BHC, Beta-BHC, Alpha-BHC, Lindano, Gama-Clordano, Metoxicloro)
    • Organonitrogenados (Pendimetalina, terbutilazina, Atrazina)
    • Acrilamida (Epiclorhidrina, Acrilamida)
    • Herbicidas Dicloroprop (2,4-D)
    • Carbamatos (Metiocarb, 3-hidroxi carbofuran, Aldicarb sulfona, Aldicarb Sulfoxido, Carbofuran, Baygon, Carbaril, Acetamiprid, Oxamil)
    • Otros
  • Análisis para agua residual según Tabla 9, Anexo 1 del Acuerdo Ministerial 097 del TULSA como organoclorados, organofosforados, aceites y grasas, metales, fenoles, fluoruros, nitrógeno amoniacal, sólidos suspendidos, tensoactivos, DBO, DQO, coliformes fecales entre otros.
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