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Industrias

Cacao y Derivados

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GRANO Y POLVO DE CACAO 

De acuerdo a la norma NTE INEN 176 los granos de cacao son semillas provenientes del fruto del árbol Theobroma cacao L.  se caracterizan por tener sabores y aromas florales, frutales y otros especiales y presentan una coloración marrón o marrón rojiza y estrías profundas, o también cotiledones de una ligera coloración violeta y estrías no profundas.

Para su aseguramiento de calidad y comercialización se debe realizar los siguientes análisis en grano o polvo de cacao:

 

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS
 
  • Aerobios
  • Coliformes Totales
  • E-Coli
  • Salmonella
  • S. Aureus
  • Mohos y levaduras
  • Enterobacterias
  • Listeria
  • Otros

ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICO

  • Humedad
  • Organoléptico
  • Nivel de infestación
  • Peso
  • Otros
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NIBS DE CACAO

Las nibs de cacao son pedazos de semilla de cacao tostado.

Para su control de calidad y comercialización se debe realizar los siguientes análisis:

 

ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICO

  • Grasa Total
  • Humedad
  • Organoléptico
  • Azúcares Totales
  • Ceniza
  • Colesterol
  • Energía Total
  • Perfil lipídico  (Ácidos grasos saturados, monoinsaturados,  poliinstaurados, grasas trans)
  • Proteína
  • Sistema gráfico (Grasa, Azúcar, Sodio)
  • Metales (Arsénico, Cobre, Plomo)
  • Análisis para Información Nutricional
  • Estudio Estabilidad
  • Otros
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS
  • Aerobios
  • Coliformes Totales
  • E-Coli
  • Salmonella
  • S. Aureus
  • Mohos y levaduras
  • Enterobacterias
  • Listeria
  • Otros
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MANTECA DE CACAO

La manteca de cacao es la grasa comestible procedente del haba del cacao extraída durante el proceso de elaboración de chocolate y que se separa de la masa de cacao mediante presión.

Para su comercialización y aseguramiento de calidad se debe realizar los siguientes análisis según CODEX STAN 86-1981 MOD:

 

ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICO

  • Grasa Total
  • Humedad
  • Organoléptico
  • Azúcares Totales
  • Ceniza
  • Colesterol
  • Perfil lipídico  (Ácidos grasos saturados, monoinsaturados,  poliinstaurados, grasas trans)
  • Proteína
  • Metales (Arsénico, Cobre, Plomo)
  • Estudio Estabilidad
  • Otros
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS
  • Aerobios
  • Coliformes Totales
  • E-Coli
  • Salmonella
  • S. Aureus
  • Mohos y levaduras
  • Enterobacterias
  • Listeria
  • Otros
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CHOCOLATE

Según la norma NTE INEN 621:2010 el chocolate es el nombre genérico de los productos homogéneos que se obtienen por un proceso adecuado de fabricación a partir de materias de cacao que pueden combinarse con productos lácteos, azúcares y/o edulcorantes, emulsionantes y aromas. 

Para su aseguramiento de calidad y comercialización se debe realizar los siguientes análisis:

 

ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICO

  • Grasa Total
  • Humedad
  • Organoléptico
  • Azúcares Totales
  • Ceniza
  • Colesterol
  • Energía Total
  • Perfil lipídico  (Ácidos grasos saturados, monoinsaturados,  poliinstaurados, grasas trans)
  • Proteína
  • Sistema gráfico (Grasa, Azúcar, Sodio)
  • Metales (Arsénico, Cobre, Plomo)
  • Análisis para Información Nutricional
  • Estudio Estabilidad
  • Otros
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS
  • Aerobios
  • Coliformes Totales
  • E-Coli
  • Salmonella
  • S. Aureus
  • Mohos y levaduras
  • Enterobacterias
  • Listeria
  • Otros
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VALIDACIÓN DE PROCESOS DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) PARA INDUSTRIAS DE CACAO Y CHOCOLATE

ANÁLISIS PARA SUPERFICIES INERTES, EQUIPOS, AMBIENTES, SUPERFICIES VIVAS (MANOS DEL PERSONAL) 

  • Aerobios
  • Coliformes Totales
  • Mohos y Levaduras
  • B. Cereus
  • E. coli
  • S. aureus
  • Clostridium Perfringens
  • Salmonella
  • Listeria
  • Enterobacterias
  • Otros

ANÁLISIS PARA VALIDACIÓN DE DESINFECTANTES

  • Validación de desinfectantes: Aspergillus Niger
  • Validación de desinfectantes: E. coli
  • Validación de desinfectantes: Candida A
  • Validación de desinfectantes: S. Aureus
  • Otros

ANÁLISIS AMBIENTALES

  • Análisis para agua potable según la normativa INEN 1108 Y reglamento 067 como carbamatos, clorofenoles, herbicidas, HAP´S, benzopireno, isoproturon, monocloramina, plaguicidas organoclorados, plaguicidas organofosforados, organonitrogenados, DDT-metabolitos, radiación alfa, radiación beta, subproductos de desinfección, acrilamida, ácido nitrotriacético, ácido tricloroacético, sustancias orgánicas VOC´S, hidrocarburos aromáticos, cianuro total, fluoruros, olor, sabor, turbidez, coliformes fecales, cryptosporidium, giardia lambia, cloro libre residual, nitrito, nitrato, metales (cadmio, antimonio, arsénico, bario, boro, cobre, cromo, mercurio, niquel, selenio) entre otros. 
  • Análisis para agua residual según Tabla 9, Anexo 1 del Acuerdo Ministerial 097 del TULSA como organoclorados, organofosforados, aceites y grasas, metales, fenoles, fluoruros, nitrógeno amoniacal, sólidos suspendidos, tensoactivos, DBO, DQO, coliformes fecales entre otros . 
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