Según la norma NTE INEN 1961:2018 la gelatina comestible es un producto sólido de naturaleza proteica que se obtiene por hidrólisis parcial del colágeno contenido en la piel, tejido conjuntivo y de los huesos de los animales, se presenta en forma de hojas, trozos, hojuelas o escamas, granulada o en forma de polvo fino, sólida, con olor y sabor característico, transparente, quebradiza, de color amarillo muy pálido o ámbar, variando su intensidad según el tamaño de las partículas.
Para su aseguramiento de calidad y comercialización deben realizarse los siguientes análisis: