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Industrias

Productos de panadería y pastelería

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PAN COMÚN, PAN ESPECIAL Y PAN INTEGRAL

Según la norma NTE INEN 2945 el pan es un producto alimenticio obtenido de la cocción de una masa fermentada o no, hecha con harina y agua potable, con o sin el agregado de levadura, con o sin la adición de sal, con o sin la adicción de otras substancias permitidas para esta clase de productos alimenticios.

Para su control de calidad y comercialización se debe realizar los siguientes análisis:

ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICO

  • Organoléptico
  • pH
  • Humedad
  • Grasa
  • Proteína
  • Perfil lipídico  (Ácidos grasos saturados, monoinsaturados,  poliinstaurados, grasas trans)
  • Vitaminas añadidas (A, C, B1, B2, B3, B5, B6, B7, B9, B12, D, E)
  • Conservantes
  • Sistema Gráfico (Grasa, Azúcar, Sal)
  • Análisis para Información Nutricional
  • Estudio de Estabilidad
  • Actividad de agua
  • Otros
 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS
  • Mohos y Levaduras
  • Aerobios
  • Coliformes Totales
  • Otros
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PASTELES, PASTAS, PIE

De acuerdo a la norma NTE INEN 3084 las mezclas de panadería son productos elaborados a partir de derivados de cereales, aditivos alimentarios y otros ingredientes secos que para su consumo deben ser previamente reconstituidos con otros ingredientes (por ejemplo: agua, leche, aceite, mantequilla, huevos, etc.) y someterse a procesos mecánicos y térmicos.

Para su control de calidad y comercialización se debe realizar los siguientes análisis:

ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICO

  • Organoléptico
  • Humedad
  • Ceniza
  • Proteína 
  • Fibra
  • Grasa 
  • Perfil lipídico  (Ácidos grasos saturados, monoinsaturados,  poliinstaurados, grasas trans)
  • Actividad de agua
  • Conservantes
  • Carbohidratos
  • Colesterol
  • Azucares totales
  • Análisis para Información nutricional
  • Estudio de estabilidad
  • Sistema gráfico (Grasa, Azúcar, Sal)
  • Otros
 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS
  • Mohos y Levaduras
  • S. Aureus
  • E. coli
  • Clostridium
  • Otros
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GALLETAS

De acuerdo a la norma NTE INEN 2085:2005 las galletas son productos obtenidos mediante el horneo apropiado de las figuras formadas por el amasado de derivados del trigo u otras farináceas con otros ingredientes aptos para el consumo humano.

Para su control de calidad y comercialización se debe realizar los siguientes análisis:

ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICO

  • Organoléptico
  • pH
  • Humedad
  • Ceniza
  • Proteína 
  • Fibra
  • Grasa 
  • Perfil lipídico  (Ácidos grasos saturados, monoinsaturados,  poliinstaurados, grasas trans)
  • Actividad de agua
  • Carbohidratos
  • Colesterol
  • Azucares totales
  • Análisis para Información nutricional
  • Estudio de estabilidad
  • Sistema gráfico (Grasa, Azúcar, Sal)
  • Otros
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS
  • Mohos y Levaduras
  • Aerobios
  • Coliformes Totales
  • S.Aureus
  • Otros
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POSTRES ECUATORIANOS

Para su control de calidad y comercialización se debe realizar los siguientes análisis:

ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICO

  • Organoléptico
  • pH
  • Humedad
  • Ceniza
  • Proteína 
  • Fibra
  • Grasa 
  • Perfil lipídico  (Ácidos grasos saturados, monoinsaturados,  poliinstaurados, grasas trans)
  • Actividad de agua
  • Carbohidratos
  • Colesterol
  • Azucares totales
  • Análisis para Información nutricional
  • Estudio de estabilidad
  • Sistema gráfico (Grasa, Azúcar, Sal)
  • Otros
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS
  • Mohos y Levaduras
  • Aerobios
  • Coliformes Totales
  • S.Aureus
  • E. coli
  • Salmonella
  • Otros
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VALIDACIÓN DE PROCESOS DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) PARA INDUSTRIAS DE PANADERÍA Y PASTELERÍA

ANÁLISIS PARA SUPERFICIES INERTES, EQUIPOS, AMBIENTES, SUPERFICIES VIVAS (MANOS DEL PERSONAL) 

  • Aerobios
  • Coliformes Totales
  • Mohos y Levaduras
  • E. coli
  • Otros

ANÁLISIS PARA VALIDACIÓN DE DESINFECTANTES

  • Validación de desinfectantes: Aspergillus Niger
  • Validación de desinfectantes: E. coli
  • Validación de desinfectantes: Candida A
  • Validación de desinfectantes: S. Aureus
  • Otros

ANÁLISIS AMBIENTALES

  • Análisis para agua potable según la normativa INEN 1108 Y reglamento 067 como carbamatos, clorofenoles, herbicidas, HAP´S, benzopireno, isoproturon, monocloramina, plaguicidas organoclorados, plaguicidas organofosforados, organonitrogenados, DDT-metabolitos, radiación alfa, radiación beta, subproductos de desinfección, acrilamida, ácido nitrotriacético, ácido tricloroacético, sustancias orgánicas VOC´S, hidrocarburos aromáticos, cianuro total, fluoruros, olor, sabor, turbidez, coliformes fecales, cryptosporidium, giardia lambia, cloro libre residual, nitrito, nitrato, metales (cadmio, antimonio, arsénico, bario, boro, cobre, cromo, mercurio, niquel, selenio) entre otros. 
  • Análisis para agua residual según Tabla 9, Anexo 1 del Acuerdo Ministerial 097 del TULSA como organoclorados, organofosforados, aceites y grasas, metales, fenoles, fluoruros, nitrógeno amoniacal, sólidos suspendidos, tensoactivos, DBO, DQO, coliformes fecales entre otros . 
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