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Industrias

Carnes

embutidos-carnicos
 
CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS

Según la norma NTE INEN 1217:2013 un producto cárnico es un producto obtenido a partir de tejido muscular estriado en fase posterior a su rigidez cadavérica (post-rigor), comestible, sano, y limpio e inocuo de animales de abasto que mediante la inspección veterinaria oficial antes y después del faenamiento son declarados aptos para consumo humano. Los productos cárnicos son los elaborados esencialmente con carnes, en piezas, troceadas o picadas o grasa/tocino o sangre o menudencias comestibles de las especies de abasto, aves y caza autorizadas, que se han sometido en su proceso de elaboración a diferentes tratamientos tales como tratamientos por calor, secado-maduración, oreo, adobo, marinado, adobado. En su elaboración pueden incorporarse opcionalmente otros ingredientes, condimentos, especias y aditivos autorizados.

Para su comercialización y control de calidad y según la INEN 1338 se debe realizar los siguientes análisis:

ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICO

  • Humedad
  • Proteína
  • Grasa Total
  • Colesterol
  • Ceniza
  • Sodio
  • Nitritos
  • Perfil lipídico 
  • Colorantes
  • Estudio de Estabilidad
  • Análisis para Información nutricional
  • Sistema gráfico (Sal, Grasa, Azucar)
  • Otros

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS

  • Aerobios
  • E-Coli
  • S. Aureus
  • Salmonella
  • Coliformes Totales
  • Enterobacterias
  • Clostridium
  • Listeria
  • Otros
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FRITADA, HORNADO, CEVICHE, CUY

Según la norma NTE INEN 1217:2013 de carnes y productos cárnicos junto a la norma CODEX CAC/RCP 52:2003 de pescado y productos pesqueros para su comercialización y control de calidad se debe realizar los siguientes análisis:

ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICO

  • Humedad
  • Proteína
  • Grasa Total
  • Colesterol
  • Ceniza
  • Sodio
  • Nitritos
  • Perfil lipídico 
  • Colorantes
  • Estudio de Estabilidad
  • Análisis para Información nutricional
  • Sistema gráfico (Sal, Grasa, Azucar)
  • Otros

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS

  • Aerobios
  • E-Coli
  • S. Aureus
  • Salmonella
  • Coliformes Totales
  • Enterobacterias
  • Clostridium
  • Listeria
  • Otros
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CARNE VEGETAL

La carne vegetal es un sustituto de la carne animal elaborado a base de soja, hongos, leguminosas, granos o mezclas de condimentos y productos de origen vegetal. 

Según la norma peruana XV.1 para su comercialización y aseguramiento de calidad se debe realizar los siguientes análisis:

ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICO

  • Humedad
  • Proteína
  • Grasa Total
  • Colesterol
  • Ceniza
  • Sodio
  • Nitritos
  • Perfil lipídico 
  • Colorantes
  • Estudio de Estabilidad
  • Análisis para Información nutricional
  • Sistema gráfico (Sal, Grasa, Azucar)
  • Otros

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS

  • Aerobios
  • E-Coli
  • S. Aureus
  • Salmonella
  • Coliformes Totales
  • Enterobacterias
  • Clostridium
  • Listeria
  • Otros
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VALIDACIÓN DE PROCESOS DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) PARA INDUSTRIAS DE CARNES 
 
ANÁLISIS PARA SUPERFICIES INERTES, EQUIPOS, AMBIENTES, SUPERFICIES VIVAS (MANOS DEL PERSONAL) 
  • Aerobios
  • Coliformes Totales
  • Mohos y Levaduras
  • E. coli
  • S. Aureus
  • Otros

ANÁLISIS PARA VALIDACIÓN DE DESINFECTANTES

  • Validación de desinfectantes: Aspergillus Niger
  • Validación de desinfectantes: E. coli
  • Validación de desinfectantes: Candida A
  • Validación de desinfectantes: S. Aureus
  • Otros

ANÁLISIS AMBIENTALES

  • Análisis para agua potable según la normativa INEN 1108 Y reglamento 067 como
    • Giardia Lambia 
    • Cryptosporidium
    • Coliformes Fecales
    • Color aparente
    • Turbidez
    • Análisis organolépticos
    • Cloro libre residual
    • Fluoruros
    • Nitratos
    • Nitritos
    • pH
    • Radiación Beta 
    • Radiación Alfa 
    • Metales (boro, níquel, antimonio, arsénico, bario, cromo, mercurio, selenio, plomo, cobre, cadmio
    • Monocloramida
    • Compuestos Orgánicos Volátiles (1,2 Dicloroetano, Benceno, Tolueno, 1,2 Dibromoetano, Tetracloroeteno, Tetracloroetileno, O-Xileno, Tricloroeteno, Cloruro de Vinilo, Cloro Eteno, Xileno Total, Estireno, Ethenylbenceno, P-Xileno, M-Xileno)
    • Subproductos de Desinfección (Dibromoclorometano, Cloroformo, Bromoformo, Bromodiclorometano, trihalometanos)
    • Hap´s (Benzopireno)
    • Organoclorados (pp-DDT, Alpha-Clordano, 4,4-DDD, Endosulfan II Betaisomero, Endrin, Dieldrin, 4,4-DDE, Heptacloroepoxido Isómero B, Endosulfan Sulfato, Heptacloro, Gama-BHC, Alacloro, Op-DDT, 4,4-DDT, Aldrin, Endosulfan I, Clordano, Endrin Aldehido, Endrin Cetona, Delta-BHC, Beta-BHC, Alpha-BHC, Lindano, Gama-Clordano, Metoxicloro)
    • Organonitrogenados (Pendimetalina, terbutilazina, Atrazina)
    • Acrilamida (Epiclorhidrina, Acrilamida)
    • Herbicidas Dicloroprop (2,4-D)
    • Carbamatos (Metiocarb, 3-hidroxi carbofuran, Aldicarb sulfona, Aldicarb Sulfoxido, Carbofuran, Baygon, Carbaril, Acetamiprid, Oxamil)
    • Otros
  • Análisis para agua residual según Tabla 9, Anexo 1 del Acuerdo Ministerial 097 del TULSA como organoclorados, organofosforados, aceites y grasas, metales, fenoles, fluoruros, nitrógeno amoniacal, sólidos suspendidos, tensoactivos, DBO, DQO, coliformes fecales entre otros. 
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